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>米の特性


「萬歳」は、元来、ごはんとして食べる“食用米”の品種で、清酒製造に適するか不明なため、
あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターへ酒米分析を要請しました。

酒造りに使用する他の原料米「大地の風」、「雄町」と比較したところ、
以下のとおり、「萬歳」は、清酒製造に適した“酒造米”
の「雄町」に劣らない優れた特性を有することがわかりました。

各原料米の酒米分析結果

品 種 名 大地の風 雄町 萬歳 酒 造 適 性
用 途 食用米 酒造米 食用米
千粒重*1 15.2g 15.9g 17.3g 大粒の米品種が好まれる
心白構造*2 心白有が良い
タンパク含量 3.9% 4.6% 4.4% 少ないほど良い

※千粒重及びタンパク含量は、48%精米の白米での数値

各原料米(48%精米の白米)の外観

大地の風 雄町 萬歳
>醸造特性試験による製造条件の確立


「萬歳」の醸造特性を把握するため、吸水性試験、消化性試験など、以下の試験を
実施し、特性に合わせた製造条件を確立するとともに、ノウハウの蓄積を進めました。

醸造特性試験の結果及び対応策

試 験 名 特性(問題点) 対応策(特性に合わせた製造条件の設定)
吸水性試験 吸水が緩慢 吸水時間を長めに設定
消化性試験 米が溶けにくい 汲水歩合(水を加える量)を抑え、溶解を促進
小仕込試験 発酵速度が速い 発酵の緩やかな酵母を選択
小仕込酒分析 着色度が高い 貯酒温度(貯蔵タンクでの保管温度)を低温化
>実証仕込から生産へ


あいち産業科学技術総合センターの技術指導のもと、平成26 年3 月に「萬歳」を使用した
純米大吟醸酒の実証仕込を実施し、優れた酒質の清酒ができることを確認しました。

これを受け、平成26 年12 月には再度、同規模の生産仕込を行い、純米大吟醸「萬歳」が完成しました。

(*1 千粒重)
米粒1,000 粒の重量をグラムで表したもの。数値が大きいほど米粒が大きい。清酒製造に
おいては、通常、大粒の米品種が好まれる。

(*2 心白構造)
米粒の中心部にある白く不透明な部分。清酒製造では、ほど良い大きさの心白の品種が好
まれる。

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